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トップ江戸料理と八百善 > 家伝、八百善レシピ「魚ぞうめん」

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家伝、八百善レシピ

魚ぞうめん
材料
・魚の生身
・伊勢海老 
・ほうれん草
(または小松菜)
・卵白
・卵黄
・昆布
・椀つゆ
1 共通 魚の生身を粘りが出るくらいまでまな板でこね、すり鉢ですります。
この際、普段よりも丁寧に時間をかけてするのがポイントです。
【若葉】
  1. ほうれん草の葉をざく切りにし、すり鉢でよくもんで、すります。
    この際、普段よりも丁寧に時間をかけてするのがポイントです。
  2. 水で伸ばして漉し、火にかけます。
  3. アクのように浮いてくる上澄みをすくい、流水で冷やしながら絞ります。
    これで「青寄せ」と呼ばれる天然の着色料が出来上がります。
  4. [共通]1に泡立てた卵白と青寄せを加え、すり鉢でよくすり裏ごしして絞り器に入れます。
【海老】
  1. 伊勢海老の実をまな板で粘りが出るくらいまでこね、すり鉢ですります。
  2. [共通]1に泡立てた卵白と青寄せを加え、すり鉢でよくすり裏ごしして絞り器に入れます。
【黄味】
  1. [共通]1に卵黄と泡立てた卵白を加え、すり鉢でよくすり裏ごしして絞り器に入れます。
2 共通 鍋に昆布を敷いて火にかけ、沸騰したらかき混ぜながら、青・赤・黄のすり身を絞り入れます。
3 共通 火が通り浮いてきたらザルですくい、冷水でしめます。  
4 共通 器に盛り、椀つゆを張って吸口にゆずを添えます。  
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